安徽天長地久--為什么好山好水出好酒？
作者：wogong 添加時間：2016-04-02 17:31:58 瀏覽：
老祖宗是怎么說釀酒用水的？
我國先民已知選擇并應用優(yōu)質水釀酒的起源很早。麴如《禮記?月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈；這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國***早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水第一好。遠河者，取汲甘井水；小咸則不佳”，“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水；無手力之家，乃用甘井水耳”。
白酒生產中到底用到哪些水？
白酒生產過程中各生產環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水；三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
1、釀造用水
釀造用水中所含的各種成分均與有益微生物的生長酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
（1）硬度
水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、******根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為***軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水．硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
（2）無機成分
釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg／L，******態(tài)的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的***適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。
2、降度用水
（1）外觀降度用水其物理特征須***是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子。如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質沉淀便是硬水，這些水應處理后再用。
（2）口味在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有******味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應無任何氣味。
（3）pH值一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質***佳。
（4）氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，須***用活性炭處理。
（5）******鹽如果水中含有******鹽及亞******鹽，則會影響糖化的進行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用。******鹽在水中的含量不得超過3mg／L，亞******鹽的含量應低于0.5mg／L。
（6）水的硬度降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。
3、冷卻用水的要求
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉變成液態(tài)成為原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。
4、鍋爐用水的要求
要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水須***經軟化處理，總硬度低；pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門；若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量；若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
白酒生產用水如何處理？
白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的***廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應，借以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復使用。
總之，中國白酒具有***特的生態(tài)魅力，這一方面取決于釀造工藝對水源生態(tài)環(huán)境的依賴性，也表現(xiàn)為文化傳承和地域魅力，生態(tài)價值無疑是白酒底蘊的充分展示，保護好我們的水源，才能夠好山好水出好酒！
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